Pissaladière (3 personnes)
samedi 11 mai 2013 à 12:27
Ingrédients :
- 200g de farine
- 4 oignons jaunes
- 4g de levure de boulanger (1/2 sachet)
- 5 anchois à l'huile
- 3 olives noires
- Huile d'olive
- Sel
- Grand saladier
- Poêle haute, ou à défaut une casserole
- Verre
- Couteau
- Plan de travail plat, ou à défaut une grande planche à découper
- Four et plaque de cuisson
Préparation de la pâte (~30 min)
- Dissoudre à la cuillère 4g de levure de boulanger (1/2 sachet) dans 10 cl d'eau tiède (1/2 verre Nutella). Ajouter sel et huile d'olive. Attention à la quantité d'eau, cruciale car elle définit la quantité de farine et donc de pâte !
- Verser le mélange sur 100g de farine dans un saladier. Mélanger du bout des doigts, en ajoutant progressivement de la farine (prévoir 100g supplémentaires pour être tranquille) jusqu'à ce que ça ne colle plus aux doigts. Se racler les doigts avec le dos d'un couteau de temps à autres pour garder le tout bien homogène, se frotter les mains avec de la farine avant et une fois ou deux pendant pour limiter l'adhésion.
- Une fois la bonne consistance obtenue, pétrir de la paume et récupérer ce qui a pu coller aux bords du saladier en appuyant la boule de pâte sur les éléments à récupérer.
- Rouler en boule, placer une serviette humide (imbibée puis essorée) sur le saladier et le placer dans un endroit tiède (au dessus d'un four à 110°C par exemple). Laisser reposer pendant la suite des opérations (2h ou plus).
Préparation des oignons (~30 min)
- Éplucher 4 oignons de taille moyenne. Couper en deux, puis émincer face plate contre la table, séparer ensuite les différentes couches pour obtenir des bâtonnets recourbés le plus mince possible.
- Dans une poêle à hauts rebords ou une casserole, arroser généreusement les oignons d'huile d'olive et d'herbes de Provence, et immerger dans l'eau. Saler généreusement si on n'utilise que des anchois à l'huile. Couvrir et laisser cuire doucement (3/6) pendant une heure environ, en mélangeant doucement de temps en temps.
- Lorsque le temps est écoulé, on peut sortir du feu et laisser refroidir en attendant la phase d'assemblage.
Façonnage de la pâte (~10 min)
- Aplatir la pâte de la paume de la main sur un plan de travail soupoudré de farine, en veillant à ce que la forme finale rentre dans le four. Façonner un rebord en pinçant la pâte. Les amateurs de pâte fine préféreront utiliser un rouleau à pâtisserie ...
- On peut laisser lever comme précédemment pour obtenir un lit plus aéré (à noter qu'on a déjà 10 à 20 minutes d'opérations avant cuisson).
Assemblage (~20 min)
- Préchauffer le four à 240°C pendant la suite des opérations.
- Éliminer grossièrement le liquide des oignons, faire revenir 5 à 10 minutes (4/6, mélange fréquent) sans rien ajouter. Les oignons doivent garder un aspect humide pour ne pas bruler au four.
- Étaler les oignons sur la pâte, émietter les anchois "désossés" par dessus, ajouter quelques olives noires.
- Enfourner à mi-hauteur 20 à 30 minutes à 240°C. La pâte doit former une croute sans être totalement durcie.
Remarques
- Certaines recettes conseillent d'ajouter du sucre, personnellement je trouve ça moyen.
- Également très bon froid, surtout en été. Possibilité d'ajouter 15 minutes de repos et 45 de réfrigérateur.
- Les anchois en saumure donnent plus de goût mais doivent être lavés avant !
- Pas encore essayé : ajouter des anchois lors du poêlage des oignons, ou mieux du pissalat.